O meserie cu abilităţi care se cizelează în timp, dar fără de care vinul pe care noi îl bem nu ar fi atât de “adevărat”, nu ar avea poate buchetul, culoarea, taninul sau cantitatea de zahăr care să îl facă pe consumator să aprecieze la valoarea maximă această licoare. Petre Badea lucrează de zeci de ani în industria vinului, a trecut prin toate schimbările din domeniu, dar rămâne un specialist adevărat, un degustător cu simţuri ascuţite. Salonul Vinvest i-a oferit din nou posibilitatea să viziteze Timişoara şi să decidă care sunt cele mai bune vinuri. El este preşedintele juriului care oferă decizia în cadrul Concursului naţional de vinuri şi băuturi alcoolice.
Un oenolog este un artist
Ce înseamnă de fapt un oenolog? Am aflat chiar de la Petre Badea. “Oenolog înseamnă de fapt acea persoană care transformă strugurele în acea băutură, vinul, pe care o găsim noi pe piaţă. Oenologul are grijă ca materia primă, strugurele, să se transforme calitativ într-un vin de cel mai înalt nivel. Oenologul stă zi de zi, seară de seară, în preajma vinului. Este foarte important ca în timpul campaniei de vinificaţie să fim prezenţi permanent în cramă. De asemenea, este extrem de important ca acea persoană să deguste permanent vinul pentru că un oenolog care nu degustă propria creaţie nu este un oenolog “deplin”. De ce? Pentru că în timpul elaborării vinurilor, în timpul fermentaţiei alcoolice în timpul stabilizării băuturii trebuie să fi tot timpul în contact cu vinul, să observi evoluţia lui şi, dacă este nevoie, să intervii pentru a corecta unele neajunsuri. El este cel care crează vinul, este un bucătar, un artist!”
“Calitatea materiei prime contează foarte mult, strugurele cum intră în vinificaţie trebuie să fie bine maturat, să fie bun pentru tipul de vin căruia îi este destinat. Oenologul are intervenţii şi la acest nivel, pentru că el merge în plantaţie şi face observaţii asupra maturării strugurilor şi decide momentul recoltării, când acel strugure trebuie cules”, am mai aflat de la Petre Badea.
Intervenţia specialistului în vinificare este una decisivă, fără mâna sa vinul a fi unul comun, fără multe dintre valenţele pe care le apreciem la această băutură.
Cat este vin si cat este oenolog într-un vin de calitate? Cât este mama-natură şi cât este specialistul? Cât de mult se simte mâna oenologului?
“Eu estimez că mâna specialistului poate fi şi 50%. Dintr-un strugure mai slab calitativ poate fi obţinut un vin… corect, un vin care poate fi consumat în condiţii bune. Pe de altă parte, se poate întâpla şi invers, dintr-o recoltă foarte bună să nu obţii un vin la fel de bun”, continuă păreşedintele juriului timişorean.
În domeniul vinului nu există monotonie
Un specialist în domeniul vinificaţiei se formează în timp, dar el nu poate pleca la drum fără o excelentă bază teoretică. O şcoală de specialitate nu există, dar inginerii horticoli şi cei din industria alimentară devin în timp specialiştii în vin de care au cramele nevoie.
“Ca să devii specialist trebuie să ai în primul rând o bună pregătire teoretică, să cunoşti elemente de chimie, toate trasformările din vin au la bază reacţii chimice: transformarea zaharurilor prin enzime în alcool, de exemplu. Sunt foarte, foarte multe reacţii. După aceea îţi trebuie şi foarte multă practică. Ca să devii degustător, să analizezi vinurile există cursuri de specializare ca şi degustători. Acestea demarează cu teste de evaluare a capacităţii senzoriale, gustative, olfactive, vizuale şi cu teste efectiv pe vinuri. Nu toţi pot deveni degustători, trebuie să ai nişte abilităţi, un enolog poate fi asemănat cu un artist, cu un muzician, dacă nu ai ureche muzicală nu vei fi bun în domeniu. Ca şi specialist în vin trebuie să poţi să percepi anumite mirosuri, anumite gusturi, dar şi să exprimi ceea ce simţi, există un vocabular al degustătorului. Este o muncă grea, dar şi interesantă, fiecare probă îţi oferă ceva nou, nu există monotonie în vinificaţie, de la an la an ai alte vinuri. Contează foarte mult condiţiile climatice, aţi văzut ce se întâmlă în ultima perioadă, de la an la an, cu perioadele ploioase la începutul anului, după aceea urmează o perioadă secetoasă. Aceasta influenţează acumulările de zaharuri, aciditate, culoarea vinurilor. De la an la an se observă diferenţe, chiar dacă este acelaşi soi şi aceiaşi plantaţie. Prin tehnica de vinificaţie, prin modul în care se pot face anumite cupaje se încearcă păstrara unei anumite tipicităţi a vinului, să se obţină o anumită constanţă. Vedeţi, şi consumatorul cere anumite tipuri de vin şi trebuie să vi în întâmpinarea sa”, ne-a mai declarat Badea.
“În ultimii ani consumatorul român a fost educat, chiar se simte evoluţia gusturilor. Înainte tendinţa era să se consume vinuri cât mai dulci, vinuri mai simple. Făcându-se atâtea prezentări de vinuri, degustări clientul s-a cizelat. A evouat atât industria, dar şi consumatorul. În acest moment industria românească a crescut foarte mult. S-au făcut reconversii viticole, s-a plantat viţă de vie nobilă, cu soiuri de ultimă generaţie. De asemenea, în crame s-au făcut investiţiii foarte mari, crame noi, ridicate de la zero, sau crame cu tradiţie care au fost dezviltate. Tehnica vinificaţiei s-a dezvoltat foarte mult în ultimii 20 de ani, ceea ce a fpcut ca vinurile să fie tot mai complexe, mai interesante, atractive până la urmă. Se simt schimbări şi în ceea ce priveşte vechimea vinului. Mai demult tendinţa era spre vinuri mai vechi, acum se merge mai mult pe vinuri mai tinere, mai proaspete, mai vioaie.
O viaţă plină de pasiune, răsplătită cu aplauze
“Viaţa de oenolog, dacă ai pasiune, nu îi simţi greutatea. Eu vă spun din propria experienţă, nu se poate fără pasiune, trebuie să simţi ceva pentru vinuri, ca şi cum ar fi copilul tău, trebuie să fi tot timpul lângă el. Dacă nu ai pasiune nu poţi să faci vinuri mari. Dacă vezi lucrul ca un simplu serviciu nu va merge. Nu e uşor… e o viaţă grea, trebuie mult timp alocat, să fii tot timpul în cramă, să urmăreşti de la bun început plantaţia, nu prea ai timp în cramă. Nu e o meserie uşoară, dar satisfacţiile sunt pe măsură. Ce mulţumire mai mare poţi să ai decât să vezi că vinul tău este apreciat, că este cerut pe piaţă, asta anulează orice greutate sau efort pe care îl faci! Ca şi un artist care primeşte aplauze!”, a continuat oenologul român.
Desigur, meseria de oenolog vine la pachet cu unele inconveniente. Un specialist din domeniu nu va mai putea savura băutura la fel cum o face un “muritor de rând”. “Plăcerea de a bea un vin rămâne, dar vezi licoarea ca un specialist. Nu vei bea acel vin, îl vei judeca, ajungi să diseci acel vin. Gândeşti prea mult acel vin, ai tendinţa să analizezi până şi apa, să învârţi acel pahar, să vezi culoarea sau claritatea lichidului. Eu personal rămân adeptul vinului. vedeţi… şi atunci când savurezi o masă, vinul este acela care dă valoare, care completează calitatea mâncării. Fiecare om trebuie să încerce ce vin i se potriveşte. Sunt foarte multe tipuri de vin, sunt sute şi mii, e imposibil să nu găseşti un vin care să nu ţi se potrivească. E foarte important şi cum îl asociezi, un peşte îl asociezi cu un vin alb. Nu ştiu cu ce altă băutură ai putea să îl asociezi, cu o bere, de exemplu…”, spune specialistul în domeniul vinului.
Vinuri tot mai bune, după investiţii importante
Concursul naţional de vinuri şi băuturi alcoolice organizat alături de Vinvest a ajuns deja la ediţia a opta. Una mult mai bună în ceea ce priveşte probele analizate. Deci, industria a evoluat foarte mult în ultimii ani. “Aanalizat deja 40 de probe de vinuri şi să ştiţi că sunt vinuri foarte bune. Sunt multe vinuri tinere. Dacă m-aş referi la ultimii zece ani, este clar o evoluţie pozitivă. Numai dacă priveşti aspectul vinurilor din pahare şi vezi cât de mult s-a schimbat, au nuanţe mai proaspete, mai vioaie, nuanţe de galben-verzui care sunt caracteristice unor vinuri tinere, vioaie, cu enzime şi drojdii specifice anumitor soiuri de strugure. E un salt calitativ foarte clar. Evident, depinde în final de măiestria fiecărui oenolog şi de materia primă pe care o are la dispoziţie în cramă, cu care lucrează”, am aflat de la Petre Badea.
Un specialist bun poate să îşi recunoască “copilul”, vinul pe care l-a produs în cramă. Dar el va şti să nu-l supraevaluze, spune cunoscutul oenolog român: “Chiar discutam la un moment dat dacă e bine ca într-un juriu să fie şi producători de vinuri. Şi am zis, de ce să nu fie, pentru că un oenolog bun este şi un bun degustător de vinuri. Nu există riscul ca un specialist să-şi recunoască vinul şi să îl puncteze în plus, nu se întâmplă acest lucru. se întâmplă să îşi recunoşti vinul, ce tendinţe ai avea? Să-l punctezi mai bine. Dar într-un juriu sunt şapte, sau opt, sau nouă membri şi există un regulament care spune că cea mai mare notă şi cea mai mică se exclud. Deci dacă ai tendinţa să îţi acorzi mai multe puncte îţi faci mai mult rău. De ce să nu foloseşti asemenea specialişti? Ei sunt antrenaţi în competiţii naţionale şi internaţionale. Noi discutăm între noi, avem întâlniri periodice în care degusăm vinurile, la fel ca la un concurs, iar ulterior le comentăm împreună. Iar dacă descoperi că ceva la un vin nu corespunde, că trebuie îndreptat, acest lucru se spune, nu se supără nimeni”.
Vinul din pastilă e doar o legendă
“Asta cu pastila este doar o legendă. Eu lucrez în domeniu de zeci de ani şi vă pot spune că nu există o pastilă care să-ţi reproducă efectiv compoziţia şi gustul unui vin. Nu există nici acel cărbune care îl pui în vinul alb şi devine roşu. Pot să vă spun că există şi se foloseşte cărbune în vinificaţie, este cărbunele vegetativ, este cărbunele dezodorizant şi ce decolorant. este o practică tehnologică acceptată. Există o lege a viei şi vinului care îţi permite să faci anumite intervenţii legale. Acest cărbune este sub forma unui praf şi se foloseşte la eliminarea anumitor mirosuri care pot apărea în anumite vinuri, sau pentru a decolora un vin care este pătat”, spune Petre Badea
O altă legendă legată de vin este cea a sulfiţilor care fac din vin un produs chimic. Badea ne asigură că nu e aşa: “Acei sulfiţi există în orice vin din orice ţară, sunt foarte puţine acele vinuri care nu folosesc acele substanţe care apar. se foloseşte bioxidul de sulf, care este un antioxidant şi este agreat în practica de specialitate. În plantaţie se foloseşte sulfatul de cupru, poate ajunge la rândul său în vin. În utilizarea acestor elemente, care nu sunt neapărat nişte chimicale, vinul rămâne cea mai igienică dintre băuturi. Să vă spun din ce cauză. În plantaţie se folosesc produse pentru combaterea dăunătorilor, este normal să fie aşa ca să ai un strugure de calitate şi sănătos. Ultimul tratament care se aplică în plantaţia viticolă se institzuie în luna august, trebuie să treacă trei săptămâni de la acest proces şi până la recoltare pentru a nu exista remanenţa acestor produse chimice. S-au făcut studii la laboratoare locale şi internaţionale, niciodată nu s-a ajuns ca vinul să conţină măcar urme de substanţe chimice. este foarte greu ca aceste substanţe să ajungă de pe strugure în vin. Iar de aici urmează vinificiarea primară, trecerea prin drojdiile de vinuri, există aceste procese care durează mai multe zile, există anumite filtrări prin care se elimină aceste substanţe. este extrem de greu ca o asemenea substanţă să ajungă în produsul final într-o cantitate care să poată face rău corpului uman. Noi ducem strugurii la un laborator pentru a vedea dacă există probleme”.
Citiți principiile noastre de moderare aici!