Romana Rista este diplomat culinar și autoarea a două volume intitulate Zestre culinară. În cele două cărți a cules rețete tradiționale din toate regiunile țării. Cunoscută de comunitatea online drept „Fata care gătește cu flori”, Romana Rista este urmărită de peste 40.000 de persoane interesate de domeniul culinar și tradițiile gastronomice locale.

Ce presupune meseria de diplomat culinar?

A fi diplomat culinar înseamnă a cunoaște și a recunoaște valorile naționale și regionale culinare, care să ajute la construirea brandului de țară. Înseamnă și o vocație, dar și multă muncă pe teren, precum și practică culinară. Ca să poți vorbi și să dai tonul la trenduri înseamnă să fii lider de opinie în domeniul de nișă. Așa am construit repere, care astăzi sunt preluate de industrie și nu numai. Cred cu tărie că produsele tradiționale românești ajută mai repede la construirea unei identități naționale culinare, de patrimoniu, decât orice alt exercițiu de diplomație politică. Mă onorează că am fost recunoscută ca primul diplomat culinar al României. În baza muncii mele de pe teren am adus zestrea culinară românească pe făgașul ei, am dezvoltat multe proiecte de brand și evenimente de promovare a identității naționale culinare românești. În 2018 am început să fiu mai vizibilă cu aceste semnale de alarmă, pe care le trag de peste un deceniu. Scriu pe pagina mea de socializare Fata care gătește cu flori, ofer consiliere unor branduri românești și sunt solicitată în interviuri pentru viziunea mea privind produsele sau ingredientele, mâncărurile care merită puse în valoare din zestrea culinară românească, dar și a altor popoare. Sunt invitată să jurizez competiții cultural-culinare de amatori și profesioniști în țară, dar și în Ungaria, Serbia, Croația. Este nevoie de un diplomat culinar care să le recunoască valoarea, pentru că dincolo de gust și tradiții, există o latură culturală care face ca rețeta transmisă din generație în generație să își păstreze autenticitatea. Numeroase produse și specialități românești eu le-am găsit că se consumă preponderent în casă, așa că din păcate unele rețete se pierd sau se vor pierde. Prin activitatea mea caut să poată fi recuperate.

Cum pot contribui oamenii de rând la promovarea gastronomiei locale?

Este trist că în România nu avem o strategie clară de brand de țară și niciuna coerentă în domeniul produselor alimentare. Simt că se fac totuși pași înainte, dar mici. Restaurantele nu au multe produse și ingrediente locale în meniu. Militez de peste un deceniu ca fiecare dintre noi să ne transformăm în ambasadori culinari ai locului unde ne-am născut sau unde trăim, să prețuim mai mult produsele care au valoare pentru identitatea noastră ca popor. Eu cred cu tărie că diplomația culinară este „o armă albă” a culturalizării noastre și a supraviețuirii noastre ca popor cu identitate.

Ai colindat România pentru a descoperi rețete tradiționale.

Am publicat două volume de Zestre culinară în care am recuperat rețete vechi etnice și multietnice care se pierd. Zestre culinară a devenit imediat un brand și un reper pentru activitatea mea ca deschizător de drumuri și promotor al gastronomiei românești văzute prin prisma multiculturalității și a mozaicului multietnic. În fiecare din cele două volume am recuperat rețete din diverse regiuni ale României, în special de la comunități etnice a căror cultură a bucatelor se contopește la noi pe masa tradițiilor, împreună cu alte specialități locale. Proiectul meu de Zestre culinară continuă și azi și în online.

Care este identitatea pe care ai conturat-o vorbind, în premieră, despre Banatul culinar francez?

Comunitatea care deschide primul meu volum este cea a Banatului francez. Puțini știu și azi că sunt sate în Banat colonizate de francezi din Alsacia-Lorena. Am recuperat zestre culinară, dar și povești din Banatul francez, mai ales din Tomnatic, unde a trăit cea mai mare comunitate de francezi de la noi din țară. Practic, am fost prima care a deschis această componentă cultural-culinară de sorginte franceză a Banatului și potențialul ei, acum mai bine de șase ani, mergând pe firul deschis de fosta mea profesoară de la Universitatea de Vest, Smaranda Vultur, în cartea ei memorabilă „Francezii din Banat, bănățenii din Franța”. Ceea ce caut eu la firul ierbii sunt rețete și povestea lor de la descendenți sau localnici, dincolo de ceea ce am putea găsi în cărțile vechi de bucate sau tipăriturile vremii, scoase în Imperiu, la Szeged, Budapesta sau Cluj. Poate cea mai și cea mai rețetă cu povestea ei fabuloasă în primul volum de Zestre culinară este cea a Caletelor (n.r. – sărățele cu chimen) de Tomnatic. În Zestre, dar și la mine pe pagina de Facebook povestesc despre mâncărurile bănățene cu iz franțuzesc și despre bucătăria cu ștaif bănățeană. Dezvălui povestea tigăilor speciale în care se frigeau țâmpii de broască – puii de baltă, o mâncare specifică din Tomnatic și împrejurimi. Vorbesc despre salamul de Tomnatic, din carne de cal.

Ce fel de preparate mai puțin știute ai scos la iveală în volumele „Zestre culinară”?

M-am format ca jurnalist la Universitatea de Vest din Timișoara, știu să ajung rapid la surse și să actualizez informația. Mă mândresc că am recuperat și localizat zestre culinară din comunitatea armenilor României – rețeta de Supă armenească cu hurut și urechiușe din Gherla. Am recuperat rețete ciobănești din comunitatea ungurenilor din Vaideeni, Vâlcea, precum cea a Tocanului, care devine încet brand recunoscut național sau rețeta de Foi de sfeclă cu lapte sau Ciorbă de „bureți” de oaie din Argeș. Rețete tătărești, bulgărești, turcești, maghiare. Rețeta Cozonacului Somodi, un cozonac răsturnat ca în ideea de Tarte Tatin, cu umplutură de unt, zahăr și scorțișoară, foarte elaborat și recuperat din cel mai frumos, zic eu, sat din România, Rimetea. În volumul doi, am recuperat rețete străvechi din Oltenia, Ciorbă de „raci” oltenești, „Păpuși’” de dragavei sau Saramură oltenească de pui cu „raci”, dar și rețete din comunitatea cehilor din Banat, de pe Clisura Dunării, a pădurenilor din Hunedoara, ucrainenilor din Maramureș sau a pescarilor din 2 Mai-Vama Veche, a tătarilor dobrogeni ș.a.m.d. Am lansat anul trecut și proiectul M U S A F I R 3.0., o serie de călătorii cultural-culinare oferite ca experiență pentru cei din comunitatea mea.

De ce nu regăsim gustul bucătăriei bănățene în mai multe restaurante din Timișoara, ci mai mult pizza și paste?

Aici intervine diplomația culinară, care în alte state este foarte puternică. Gustul se educă și educația aduce cultură, deschidere. Așa putem ajunge la o identitate și o prețuire a ceea ce ne face pe noi asemănători sau diferiți. Câți dintre noi nu aducem din călătorii magneți și câteva suveniruri culinare din fiecare loc pe care îl vizităm? Pe vremuri, Banatul era faimos pentru Clătitele Ana Lugojana, ele au adus fală Banatului în anii 80-90.

Din păcăte, odată cu plecarea șvabilor, au luat cu ei toată bucătăria, apetitul pentru ea și aroma locală. Ca să spun drept, bucătăria șvabilor a fost o bucătărie închisă, păstrată bine dincolo de porțile bănățene. Devenea mai cunoscută la Kirchweih, la Rugile cu specific bănățean, unde erai privilegiat să fii invitat dacă nu ești de-al locului, sau la nunta bănățeană. Ori creșteai cu bucatele șvăbești dacă proveneai dintr-o familie multietnică sau aveai rude și te invitau la ei acasă, la masă, cu de-ai lor. Cunoscută cu rigorile ei, de conservatorism bănățean, știai că mesele în Banat încep la oră fixă, nu te așezi la masă, ci ești așezat unde spune stăpânul, că totul are o rânduială de servire, că nu poți începe să mănânci primul până nu primește toată lumea binecuvântarea, că nu poți lăsa nimic în farfurie, că nu te ridici de pe scaun până nu se declară masă încheiată. Banatul culinar înseamnă cultură, ceea ce niciun restaurant nu promovează.

În Banat au venit în prima lună din ’90 investitorii străini, multinaționalele au venit abia după ’95 în val. Printre primii au fost italienii, care au modificat ADN-ul bănățean și au deschis apetitul pentru pizza, paste și gelato. Între timp, aceste restaurante, că să supraviețuiască, au inclus alte bucate în meniu. Ciorbă de burtă, de perișoare, țărănească de văcuță, uneori de fasole cu afumătură. Cam asta găseșți și după 35 de ani de la Revoluție în meniul restaurantelor din Banat. Apoi vine și producătorul local, care are partea lui de vină. Nu vine cu marfă la timp, nu are constanță în calitate și în servicii, nu are personal, livrările sunt în coadă de pește.

Mâncarea bănățeană a pierdut teren, a rămas în casele oamenilor. Masa de duminică era sfântă cu meniul de zupă de găină cu tăieței de casă, friptură cu sos sau cu compot, șnițelul sau papricașul în ziua de luni din cocoșul tăiat în ogradă sâmbăta. Grenadiermars-pastele bănățene cu cartofi sau tăiețeii bănățeni cu varză, piper și țucăr (n.r. – zahăr) se pierd pe zi ce trece. Erau mâncăruri de miercuri sau vineri, fără carne. Găluștele cu crumpi și sos de părădaisă, feluritele mâncăruri din paste sau tăieței combinate cu cartofi sau varză pot părea ciudate azi pentru gusturile neaoșe. Dar ele sunt bănățene get-beget, le găsești azi în tot Banatul, în Serbia-Voivodina și în Ungaria, făcând parte din moștenirea comună. Țușpaisul sau ciușpaisul, mâncarea scăzută din diferite legume sau zarzavat, de la dovlecei, gulii, morcovi, mazăre, fasole, conopidă, salată și legată cu smântână sau lapte, asezonată cu mărar, verdețuri sau usturoi, acrită puțin după anumite combinații stricte de asociere de gust și-a pierdut firescul, și-a pierdut din conotația inițială. Chiftelele bănățene sunt mereu servite cu sos. Carnea are fie sos, fie este consumată cu compot. Mehlspeisse-urile bănățene, făcute de casă cu făină (mehl=făină), fără cremă, gen langoș, gogoși, găluște, gomboți, clătite, Kaiserschmarrn, merele în aluat, croafnele de Fasching, schupfnudeln, tăiețeii cu nucă, cu mac, cu lecvar, spatzle, turos csusza, budincă de macaroane la cuptor, care făceau capitol aparte în caietele vechi de rețete, se pierd pe zi ce trece. Supa de golumb e tipic bănățeană, cum Banatul are papricașul lui, din toate cărnurile posibile, de pui, de oaie, de pui de baltă, de vânat, de porc, de vită. Orezul sârbesc este bănățean. Avem ghiveci bănățean cu carne de pui sau cârnați. Cârnați care se regăsesc în multe rețete de mâncare, să nu uităm ce măcelari avea Banatul de pustă. Sau cât de mult se vâna fazanul sau iepurele.

Nu știu de ce HORECA timișoreană alege să pună în meniu „Orez cu legume trase în tigaie”. Cum sună asta? Dar uită de Orezul sârbesc sau Pilaful bănățean. Ce vreau să spun este că nu există echilibru, e puțină viziune. Scriu despre restaurante cu specific și internațional, și etnic, apreciez fiecare meniu lucrat și îngrijit, însă dacă un restaurant vrea și se prezintă ca restaurant bănățean atunci peste 60% din preparate trebuie să fie bănățene. Din păcate, nu se mai fac asocieri de gusturi bănățene într-o farfurie din meniu. Cum ar fi trilogia: șnițel, piure și sos. Sosul bănățean de mărar, sosul de hrean au dispărut încet, încet. Din șpaisul bănățean nu a intrat mai nimic în meniul restaurantelor, cred că am găsit doar două locuri unde găsești Șonc bănățean, deși nu cu această denumire cu localizare și identitate. Diversitatea de cârnați bănățeni nu o găseșți nicăieri într-un platou bănățean.

Un aspect pe care nu întâmplător îl menționez la final este multitudinea de preparate din gastronomia sârbească și balcanică, ce au cucerit în ultimii ani gustul bănățenilor, dar și al turiștilor din alte părți din România care nu au acces ca noi la cultură sârbească, precum grill-ul balcanic, plescavița, cremele de brânză picante, șnițelul Karadjordje – cordon-bleu-ul sârbesc sau cotlet sârbesc.

Provii dintr-o familie cu rădăcini ungurești, șvăbești și slave. Ce se gătea la voi în casă?

Ah, ai pus punctul pe „i’” aici. Despre Banat nu s-a vorbit cum se vorbește de zeci de ani de Dobrogea că e un mozaic multietnic. Vestici, fiind, noi le-am avut pe acestea întrepătrunse. La mine în familie, aveam pe rând Crăciunul ortodox odată cu Crăciunul catolic, apoi încă o dată, pe rit vechi în ianuarie, odată cu sârbii. Revelion, pe rit nou și pe rit vechi, Revelionul slav. Iar la Paști, e invers. Paștele ortodox odată cu Paștele slav, iar Paștele catolic diferit. Bunica mea din partea mamei, cu origini din Polonia-Ucraina de azi, a fost înfiată de o familie de evrei în Arad. Iar în familia maghiară pe filiera paternă, de la Lugoj-Făget-Țipari au venit și înrudiri șvăbești, din Freidorf, Timișoara. Poate aceste chemări și acest firesc m-au făcut să scriu din adâncul sufletului proiectele mele Zestre culinară sau Rista *debucate și să pot vorbi și din experiență personală și de familie în calitate de diplomat culinar, care să fie apreciate azi de publicul meu. Acum, că se apropie Floriile și Paștele catolic, îți mărturisesc că nu-mi lipsește de pe masă șoncul fiert cu ouă și servit cu hrean, chiar dacă voi face ouă roșii și ouă în coji de ceapă, pentru mine nu este Paște catolic fără ouă fierte odată cu jambonul afumat în iarnă pe care acum îl începem. Bănățenii get-beget înțeleg exact la ce mă refer. De altfel, eu sunt promotoarea șoancei arădene și a șoncului bănățean peste tot unde merg.

De ce ar trebui să țină cont un tânăr/ă înainte să își aleagă meseria?

Cred cu tărie că generația care vine stă foarte bine la capitolul intuiție și își alege singură drumul, fără a avea nevoie de îndrumare în alegerea meseriei. Este un decalaj mare în ultimii ani, poate dat și de evoluția tehnologiei, roboți, inteligență artificială. Totuși, există meserie, există vocație. Și puțini ajungem să trăim din vocație, vocația să ne fie meserie, să găsim acea chemare. Consiliez și ajut multe start-up-uri și încurajez ca fiecare să își urmeze vocația și să intre pe piață, în meciul dur. Vocația presupune să investești în producție, să te specializezi, chiar și autodidact, să generezi cerere și clienți disponibili să îți plătească prețul pe curat și valoarea muncii tale să fie recunoscută de piață. Vorbesc din prisma carierei pe care am făcut-o ca manager de vânzări și marketing în corporații multinaționale, top 5 mondiale, apoi că freelancer de peste 12 ani în care am lansat concepte, branduri și am făcut din numele și renumele meu un brand. Îmi doresc ca toți care își aleg meseria sau își urmează vocația să iasă în față și să facă performanță, să își depășească fricile. Să facă diferit, să se marketeze unicat. Să aibă curaj.

Dacă și tu ai o profesie a cărei poveste merită împărtășită și care îi poate inspira pe alții, scrie-ne! Tion și Agenda așteaptă mesajul tău pe redactie@tion.ro.